순대국밥 100인분 기준 레시피 (업소용)
돼지국밥 스타일 기준으로 잡았습니다.
진한 사골 + 돼지육수 방식이며, 순대는 따로 토핑 방식입니다.
📌 100인분 기준 재료
1️⃣ 육수 재료
재료수량
| 돼지 사골 | 35~40kg |
| 돼지 머릿고기/잡뼈 | 20kg |
| 돼지 등뼈 | 10kg |
| 물 | 약 320~350L |
| 대파 | 6kg |
| 양파 | 5kg |
| 마늘 | 2kg |
| 생강 | 300g |
| 통후추 | 150g |
| 된장 | 1kg |
| 월계수잎 | 30장 |
2️⃣ 토핑 재료
재료수량
| 찰순대 | 18~22kg |
| 돼지머릿고기 | 15kg |
| 오소리감투 | 5kg |
| 돼지내장 혼합 | 7~10kg |
| 부추 | 8kg |
| 새우젓 | 4kg |
| 들깨가루 | 4kg |
| 다대기 | 7~8kg |
📌 다대기 100인분 기준
재료수량
| 고춧가루 | 4kg |
| 다진마늘 | 2kg |
| 국간장 | 3L |
| 멸치액젓 | 2L |
| 후추 | 200g |
| 돼지육수 | 8L |
| 식용유 | 3L |
※ 식용유를 넣으면 색감 유지 + 풍미 좋아집니다.
📌 부추무침
재료수량
| 부추 | 8kg |
| 고춧가루 | 700g |
| 액젓 | 1.5L |
| 식초 | 1.2L |
| 설탕 | 600g |
| 다진마늘 | 500g |
📌 깍두기 100인분 기준
재료수량
| 무 | 35~40kg |
| 고춧가루 | 3.5kg |
| 액젓 | 3L |
| 새우젓 | 2kg |
| 마늘 | 2kg |
| 생강 | 300g |
| 설탕 | 2kg |
| 소금 | 2kg |
📌 육수 끓이는 순서
1단계 — 핏물 제거
- 사골/등뼈 6~8시간 침수
- 중간 물 2회 교체
2단계 — 초벌 삶기
- 강불 40분
- 첫물 완전 폐기
이 과정이 냄새 제거 핵심입니다.
3단계 — 본육수
- 물 320~350L
- 강불 2시간
- 중불 8~10시간
중간 기름 제거.
4단계 — 채소 투입
마지막 2시간:
- 양파
- 대파
- 마늘
- 생강
- 통후추
- 된장
📌 1인분 기준 권장량
항목중량
| 육수 | 700~750ml |
| 순대 | 180~200g |
| 고기/내장 | 120~150g |
| 밥 | 210g |
📌 업소 핵심 포인트
✔ 가장 중요한 것
- 첫물 제거
- 지방 제거
- 누린내 제거
입니다.
✔ 손님 만족도 높은 구성
- 순대 적으면 불만 많음
- 부추 신선도 중요
- 다대기 맛이 재방문 좌우
📌 원가 예상 (대략)
지역 시세 따라 차이 큼.
항목예상
| 총 식재료 원가 | 약 55~80만원 |
| 1인분 원가 | 약 5,500~8,000원 |
판매가:
- 9,000~11,000원 구간 많이 사용
- 6천원 판매는 상당히 타이트합니다.
- 순대국밥 6,000원 판매 기준 마진 계산 (100인분 기준)
- 6,000원 × 100그릇 = 600,000원
📌 현실적인 원가 구성 (6천원 판매 가능한 형태)
1️⃣ 식재료 원가▶ 합계
📌 100인분 총 식재료
- 3,300원 × 100
= 330,000원
📌 인건비
▶ 합계항목금액주방 1명 150,000 보조 1명 100,000
📌 기타 고정비 일할 계산
▶ 합계항목금액가스/전기 30,000 임대료 일할 40,000 카드수수료 18,000 기타 12,000
📌 최종 계산
항목금액총매출 600,000 식재료 -330,000 인건비 -250,000 기타 -100,000
📌 결과
❌ 하루 손익
📌 현실적으로 6천원 판매가 어려운 이유
순대국밥은:- 육수 가스비 큼
- 고기 원가 큼
- 반찬 손 많이 감
- 회전율 낮으면 치명적
- 8,000~10,000원대가 일반적입니다.
📌 6천원 유지하려면 필요한 조건
✔ 방법 1 — 셀프 운영- 반찬 셀프
- 물 셀프
- 1인 운영
✔ 방법 2 — 육수 단순화- 사골 농축액 일부 사용
- 순대/고기 양 감소
✔ 방법 3 — 초고회전 매장- 공단
- 시장
- 기사식당 스타일
📌 현실적인 수익 구조 예시
8,000원 판매 기준- 100그릇 = 800,000원
- 순이익 가능:
약 10~20만원 수준
📌 추천 전략
판매가추천6천원 이벤트/특가 7천원 최소 마지노선 8~9천원 현실적 1만원 이상 푸짐한 스타일 - 예:
- -80,000원 적자
- 100,000원
- 250,000원
- 약 3,300원
-
항목1인분 원가
육수 900원 순대 700원 고기/내장 800원 밥 250원 부추/다대기/새우젓 250원 깍두기/김치 250원 용기/수저/소모품 150원 - 📌 매출
사업자 정보 표시
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