🍲 돼지국밥 업소용 레시피 (100인분 기준)

🍲 돼지국밥 업소용 레시피 (100인분 기준)

기준:

1인 약 700~800ml 

국물 넉넉한 스타일 

대구·경북식 맑은 돼지국밥 기준 

📌 목표 생산량

완성 육수 약 80~90L 

고기 총 18~22kg 사용 

🥩 재료 (100인분)

육수 재료

재료

수량

돼지사골

25kg

돼지등뼈

15kg

돼지머리뼈(선택)

5kg

물

140~160L

고기 재료

재료

수량

돼지 앞다리살

15kg

삼겹살

5kg

※ 앞다리살만 사용해도 가능

향신 채소

재료

수량

대파

3kg

양파

4kg

통마늘

1.5kg

생강

300g

통후추

150g

된장

300g

1️⃣ 핏물 제거

시간

6~8시간 

방법

찬물 사용 

2~3회 물 교체 

2️⃣ 초벌 삶기

방법

강불 30분 끓임 후:

물 버림 

뼈 세척 

이 과정이 냄새 제거 핵심.

3️⃣ 본 육수 끓이기

물

140~160L 시작

시간

강불 1시간 

중불 8~12시간 

팁

뚜껑 반개방 

중간 물 보충 가능 

거품 지속 제거 

4️⃣ 고기 삶기

앞다리살 기준

70~90분 

삼겹살

50~70분 

삶은 후:

육수 안에서 식힘 

얇게 슬라이스 

🍲 완성 국물 조합

1그릇 기준

재료

양

육수

700ml

고기

150~180g

밥

200g

🌶 다대기 레시피 (100인분)

재료

양

고춧가루

2kg

돼지기름

3L

다진마늘

1kg

국간장

2L

후추

80g

약불 볶음 후 숙성.

🧂 기본 반찬

부추무침 

🥬 돼지국밥집 스타일 부추무침 레시피 (업소용)

국밥집에서 중요한 반찬 중 하나입니다.

돼지국밥과 같이 먹을 때 느끼함을 잡아줍니다.

📌 기본 레시피 (약 20~25인분)

재료

양

부추

1kg

고춧가루

120g

액젓

120ml

국간장

60ml

식초

100ml

설탕

70g

다진마늘

50g

참기름

50ml

깨

적당량

1️⃣ 손질

부추 깨끗이 세척 

물기 최대한 제거 

4~5cm 길이 절단 

물기 많으면 맛 금방 변합니다.

2️⃣ 양념 만들기

볼에:

고춧가루 

액젓 

국간장 

식초 

설탕 

마늘 

먼저 섞기.

3️⃣ 버무리기

먹기 직전에 가볍게 무침.

오래 무치면:

숨 죽음 

물 생김 

📌 업소 핵심 팁

✅ 식초 조절

대구·경북 스타일은:

새콤한 편 선호 

✅ 액젓 중요

멸치액젓 많이 사용.

너무 과하면 비린맛 남.

✅ 미리 무치지 말기

가장 중요합니다.

손님 나가기 직전 무치는 게 맛있음.

🔥 국밥집 스타일 업그레이드 팁

양파 추가

채썬 양파 조금 넣으면 단맛 증가.

청양고추 추가

매운맛 좋아하는 손님용.

굵은 고춧가루 사용

색감 좋아짐.

📌 100인분 기준 대량 레시피

재료

양

부추

4~5kg

고춧가루

500~600g

액젓

500ml

식초

400~500ml

설탕

300g

다진마늘

250g

깍두기 

🥬 국밥집 스타일 깍두기 레시피 (업소용)

돼지국밥집은 깍두기 맛이 매우 중요합니다.

특히:

시원함 

적당한 단맛 

감칠맛 

이 핵심입니다.

📌 기본 레시피 (약 20~30인분)

재료

양

무

5kg

굵은소금

250g

고춧가루

300g

새우젓

150g

멸치액젓

120ml

다진마늘

200g

다진생강

30g

설탕

180g

양파

1개

사과

1개

대파

2대

1️⃣ 무 손질

2~2.5cm 크기 깍둑썰기 

너무 작으면 물러짐 

2️⃣ 절이기

무 + 소금 넣고:

40분~1시간 절임 

중간 한번 뒤집기.

3️⃣ 양념 만들기

믹서 가능:

양파 

사과 

갈아서 넣으면:

단맛 

감칠맛 

좋아집니다.

4️⃣ 버무리기

절인 무 물 빼고:

양념과 골고루 버무리기.

5️⃣ 숙성

여름

실온 6~12시간 

이후 냉장 

겨울

실온 하루 정도 가능 

📌 국밥집 스타일 핵심

✅ 너무 달면 안 됨

국밥과 안 어울림.

✅ 국물 생기게

약간 국물 있어야 맛있음.

✅ 새우젓 중요

깊은 감칠맛 핵심.

🔥 업소 팁

밀가루풀 사용 가능

조금 넣으면:

숙성 안정 

감칠맛 증가 

사이다 소량 가능

단맛 + 발효 촉진.

📌 100인분 기준 대량 레시피

재료

양

무

20kg

소금

1kg

고춧가루

1.2kg

새우젓

600g

액젓

500ml

다진마늘

800g

설탕

700g

양파 

청양고추 

새우젓 

📌 업소 운영 팁

회전 빠르게

고기 미리 소분 

육수 지속 보온 

가장 중요한 것

냄새 제거

손님은 냄새에 매우 민감함.

핵심:

핏물 

초벌 

세척 

원가 절감 팁

사골 + 등뼈 비율 조절 

앞다리 위주 사용 

육수 1차/2차 혼합 

📌 예상 원가 (대략)

2026년 기준 변동 있음.

항목

예상

총 재료비

약 45~70만원

1인 원가

약 4,500~7,000원

판매가:

9,000~11,000원대 많이 형성됨.

돼지국밥 6,000원 판매 기준 현실 계산

요즘 기준으로 6,000원 국밥은

상당히 저가형에 들어갑니다.

핵심은:

회전률 

원가 절감 

인건비 최소화 

입니다.

📌 100그릇 판매 기준

항목

금액

판매가

6,000원

판매수량

100그릇

총매출

60만원

📌 현실적인 원가

최소 운영 기준

항목

금액

고기/뼈

18~25만원

쌀

3만원

반찬

2~4만원

양념

2만원

가스/전기

2만원

소모품

1~2만원

총 원가

👉 약 28~38만원

📌 인건비

항목

금액

주방 1명

15만원

홀 1명

12만원

👉 약 27만원

📌 계산 결과

일반 운영 시

항목

금액

총매출

60만원

재료비

-33만원

인건비

-27만원

👉 사실상 거의 안 남음

여기에:

월세 

카드수수료 

세금 

넣으면 적자 가능성 큼.

🔥 6천원 국밥이 가능한 경우

1️⃣ 가족 운영

인건비 제외 가능.

2️⃣ 소형 매장

테이블 적음 

회전 빠름 

3️⃣ 메뉴 단순화

국밥 1~2종만 

반찬 최소화 

4️⃣ 박리다매

최소 기준

하루 150~250그릇 이상 

나와야 안정권 가능.

📌 현실적인 추천 가격

2026년 기준:

8,000~9,000원 → 가장 현실적 

10,000원 → 일반화 추세 

입니다.

🔥 6천원 유지 전략

만약 꼭 6천원 간다면:

추천 방식

기본 국밥 6천원

고기 적당량

추가 판매:

수육 

순대 

음료 

주류 

로 수익 보완.