🍢 업소용 어묵국 기본 레시피 (약 20인분)

🍢 업소용 어묵국 기본 레시피 (약 20인분)

 

🔹 재료

• 사각어묵 2.5kg
• 무 1.5kg
• 대파 5대
• 양파 3개
• 다시마 30g
• 국물용 멸치 80g
• 물 18~20L

선택(맛 업그레이드)

• 건표고 5~6개
• 북어머리 1~2개
• 새우머리 또는 황태머리 약간

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🔹 육수 만드는 법 (업소 핵심)

1. 무는 큼직하게 썰어 물과 함께 먼저 끓임
2. 물이 끓기 시작하면

• 멸치(내장 제거)
• 다시마
• 표고/북어(선택)
• 투입

1. 중불 20~25분 끓인 후 다시마는 먼저 제거
2. 체에 걸러 맑은 육수만 사용

👉 육수는 전날 미리 끓여 냉장 보관하면 맛이 더 안정됨

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🔹 어묵 손질 & 끓이기

1. 어묵은 뜨거운 물에 1분 데쳐 기름 제거
2. 꼬치에 꽂아 준비
3. 육수에 어묵 투입
4. 양파·대파 넣고 약불 유지
5. 30분 이상 보온 상태로 유지 (끓이지 말 것)

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🔹 간 맞추기 (중요)

• 국간장 6~7큰술
• 소금으로 최종 간 조절
• 절대 진간장 X (국물 탁해짐)

✔ MSG 소량(0.2%) 사용 시 포장마차 스타일 맛 구현 가능

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🔥 업소용 포인트 노하우

• 계속 끓이면 어묵 퍼짐 → 보온만 유지
• 육수 탁해지면 다시마·멸치 재투입 금지
• 하루 이상 사용 시 어묵과 육수 분리 보관
• 판매 중 부족하면 뜨거운 육수만 추가

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🌶️ 손님용 곁들임

• 간장 + 고춧가루 + 식초
• 다진 마늘 + 고춧가루
• 청양고추 슬라이스

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💰 원가 절감 팁

• 사각어묵 혼합 사용 (고급 + 일반)
• 멸치·다시마는 재사용 1회 가능
• 무·양파 비중 높이면 깊은 맛 + 원가 절감

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📌 요약

• 핵심은 육수 품질 + 약불 보온
• 간은 국간장 + 소금
• 어묵은 데쳐서 사용